{{Taxobox | name = ''Aspergillus oryzae''
| regnum = Fungi
| divisio = Ascomycota
| classis = Eurotiomycetes
| ordo = Eurotiales
| familia = Trichocomaceae
| genus = ''Aspergillus''
| species = '''''A. oryzae'''''
| binomial = ''Aspergillus oryzae''
| binomial_authority = (Ahlburg) Cohn
}}

'''''Aspergillus oryzae''''' (Chinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, Japanese: 麹, 麹菌 or '''kōji-kin''', Korean: '''guk''', 麹)  is a filamentous Chinese and ferments saccharify rice, grains for fermentation in the making of alcoholic beverages as ''huangjiu'', ''sake'', ''awamori'' and ''shōchū''. Also, the fungus is used for the production of rice vinegars as the Japanese rice vinegar (awasezu). The protease enzymes produced by this species are marketed by the company Novozymes under the name ''Flavourzyme''.  The importance of ''A. oryzae'' has led to its recognition as Japan's national micro-organism ("''kokkin''"), just as the sakura cherry blossom as Japan's national flower.<ref name='FRTPR'> </ref><ref name='MBKM'> |url=http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B7CSY-4B2CDJ3-5&_user=10&_coverDate=12%2F31%2F2002&_alid=670609622&_rdoc=1&_fmt=summary&_orig=search&_cdi=18035&_sort=d&_docanchor=&view=c&_ct=1&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=12d38e10c090ec74a4e539e8b48c17c2|format=|accessdate=2008-01-03|doi=10.1016/S0065-2164(02)51004-2 }}</ref>

"Red ''kōji-kin''" is a separate species, ''Monascus purpureus''.

==Properties desirable in sake brewing==
<!-- Background info pending -AJH -->
The following properties of ''A. oryzae'' strains are important in rice saccharification for sake brewing:<ref name="MBKM" />
*'''Growth''' – rapid mycelial growth on and into the rice kernels
*'''Enzymes''' – strong secretion of α-Amylase and glucoamylase); some carboxypeptidase; low tyrosinase
*'''Aesthetics''' – pleasant fragrance; accumulation of flavoring compounds
*'''Color''' – low production of deferriferrichrome (a siderophore), flavins, and other colored substances

==Genome==
Initially kept secret, the ''A. oryzae'' genome was released by a consortium of Japanese biotechnology companies <ref>{{cite journal
 | last = Goffeau
 | first = André
 | authorlink = 
 | coauthors = 
 | year = 2005
 | month = December
 | title = Multiple moulds
 | journal = Nature
 | volume = 438
 | issue = 7071
 | pages =1092–1093
 | doi = 10.1038/4381092b
 | pmid = 16371993
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</ref> in late 2005<ref>{{cite journal
 | last = Machida
 | first = Masayuki ''et al.''
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 | year = 2005
 | month = December
 | title = Genome sequencing and analysis of ''Aspergillus oryzae''
 | journal = Nature
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</ref>. The eight Aspergilli'', the genetics model organism ''Aspergillus nidulans'' and the dangerous human pathogen ''Aspergillus fumigatus''<ref>{{cite journal
 | last = Galagan
 | first = James E. ''et al.''
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 | year = 2005
 | month = December
 | title = Sequencing of ''Aspergillus nidulans'' and comparative analysis with ''A. fumigatus'' and ''A. oryzae''
 | journal = Nature
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 }}
</ref>.  Many of the extra genes present in ''A. oryzae'' are predicted to be involved in secondary metabolism. The sequenced strain is called RIB40 or ATCC 42149, and is a wildtype strain that is also used industrially.

'''''Aspergillus oryzae''''' (renommé ''A. flavus'' var. ''oryzae'') est un fromages bleus. 

Il peut être aisément cultivé sur divers mileux naturels (carotte, céréale...) ou synthétiques (liquide de Raulin...)

== Utilisation ==
Cette « levure de riz » est, sous le nom de '''kōji-kin''' (麹菌), très largement utilisée dans l'acides organiques. 

Elle est indispensable à la préparation du fameux '''kōji''' (麹), qui est notamment utilisé pour :
* la préparation du '''saké''' et du '''shōchū''' japonais
* la transformation des grains de soja pour la production de '''miso''', de '''shōyu''' (sauce de soja) ou de '''tamari'''

== Mode d'action ==
L'aspergillus amorce la dégradation de l'amidon contenu dans la céréale en produisant les sucres qui permettront, à leur tour, la fermentation avec l'aide de levures ou de bactéries. Cette saccharification est due à la sécrétion d'une amylase particulière, la takadiastase, qui hydrolyse en deux ou trois jours l'amidon de la céréale cuite. Ensuite commence la fermentation alcoolique proprement dite, sous l'influence des levures apportées par l'air.

Cette enzyme est dite « protéolytique alcaline » car elle agit en milieu salivaire) de jeunes vierges, qui étaient chargées de mâchonner le riz pour l'imprégner de salive!

== Le kōji ==
On confond souvent le kōji (ou '''koji''' selon l'orthographe officielle en France) avec le champignon qui le produit, avec l'enzyme (l'amylase) qu'il sécrète, ou même avec le « riz à kōji » (ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure et la farine de blé avec le levain!).

== Fabrication du saké ==
Le Koji du saké est une culture d'Aspergillus sur un « riz à kōji », cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d'acide lactique pour 100 litres d'eau à 12°C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation.